Pasterizace: Tajemství trvanlivosti potravin

Co je pasterizace?

Pasterizace je způsob, jak udržet potraviny déle čerstvé pomocí zahřívání. Když potravinu zahřejeme na správnou teplotu a necháme ji tak určitou dobu, zbavíme se škodlivých bakterií, které by ji mohly zkazit. Tenhle postup se nejvíc hodí pro nápoje jako mlíko, ovocné šťávy nebo pivo. Každá potravina potřebuje trochu jiný přístup - třeba mlíko se zahřívá na 72 stupňů po dobu čtvrt minuty. Ve srovnání se sterilizací je pasterizace mnohem šetrnější, protože používá nižší teploty. Proto v jídle zůstane víc vitamínů a chutná líp. Musíme si ale dát pozor - pasterizace nezabije úplně všechny bakterie. Proto je potřeba takhle upravené potraviny uchovávat v lednici a sníst je dřív, než projdou.

Historie pasterizace

Když se řekne pasterizace, většina z nás si představí běžnou součást zpracování potravin, ale málokdo ví, že její historie sahá až do dávné minulosti. Už ve staré Číně před tisíci lety lidé věděli, že tepelná úprava pomáhá jídlu vydržet déle. Skutečný průlom ale přišel s francouzským badatelem Louisem Pasteurem. Ten při svých pokusech s vínem v roce 1862 objevil něco převratného - zjistil, že když víno zahřeje na správnou teplotu a udrží ji určitou dobu, zbaví ho škodlivých bakterií, které způsobují zkažení. Tento jednoduchý, ale účinný postup se později začal používat i jinde. Nejen víno, ale třeba i mléko a pivo prošly touto metodou. Zvlášť u mléka to byl koncem 19. století obrovský pokrok - lidé už se tolik nenakazili z kontaminovaných nápojů a mléko vydrželo mnohem déle čerstvé. V současnosti se pasterizace využívá všude možně - od ovocných šťáv přes vejce až po konzervy. Je to vlastně jeden ze základních pilířů moderního potravinářství, který nám zajišťuje bezpečné a trvanlivé potraviny.

Jak pasterizace funguje?

Když se řekne pasterizace, většina z nás si představí tepelnou úpravu mléka nebo džusů. Ve skutečnosti jde o běžný způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin a zbavit je škodlivých mikroorganismů. Potravina se zahřeje na přesně stanovenou teplotu, což zničí nežádoucí bakterie, kvasinky a plísně, které by ji mohly zkazit. Je dobré vědět, že ne všechny mikroorganismy při tom zahynou - proto musíme pasterizované potraviny uchovávat v lednici.

Každá potravina vyžaduje trochu jiný přístup. Třeba u mléka stačí zahřátí na 72 stupňů po dobu čtvrt minuty, zatímco ovocné šťávy potřebují teplotu 80 stupňů a půl minuty. Po zahřátí se potravina musí rychle zchladit, aby si zachovala co nejvíc ze své původní kvality. Na rozdíl od sterilizace, která používá vyšší teploty a delší časy, je pasterizace k potravinám mnohem šetrnější. Díky tomu si jídlo zachová svou typickou chuť, vzhled i výživovou hodnotu.

Typy pasterizace

Pasterizace je zajímavý způsob, jak uchovat potraviny déle čerstvé tím, že je zahřejeme a zbavíme se tak nežádoucích bakterií. Když mluvíme o běžné pasterizaci, většinou myslíme tu vysokoteplotní - potraviny se zahřejí na zhruba 72-75 stupňů, ale jen na chviličku, asi 15-20 vteřin. Takhle se běžně upravuje třeba mléko nebo džusy. Existuje ale i šetrnější způsob, kdy se potraviny ohřívají na nižší teplotu kolem 63-65 stupňů, ale zato delší dobu, asi půl hodiny. Tenhle postup se často využívá při výrobě některých sýrů. Zajímavé je, že teplo můžeme do potravin dostat různými způsoby - buď přímo, kdy se potravina zahřívá přímým kontaktem s teplým zdrojem, nebo nepřímo přes nějakou přepážku. To, jaký způsob pasterizace se nakonec zvolí, záleží hlavně na tom, co vlastně pasterizujeme a jak dlouho by měl výrobek vydržet.

Pasterizace, ač proces zdánlivě jednoduchý, skrývá v sobě tajemství dlouhého a zdravého života potravin.

Zdeněk Dvořáček

Výhody pasterizace

Pasterizace je skvělý způsob, jak prodloužit životnost našich potravin. Když zahřejeme jídlo na správnou teplotu a udržíme ji po určitou dobu, docílíme něčeho úžasného. Hlavní výhodou je, že potraviny vydrží mnohem déle čerstvé. Tenhle proces totiž zneškodní nebo zastaví všechny ty mikroorganismy, které způsobují kažení - bakterie, kvasinky i plísně. To je super hlavně u věcí jako mléko, sýry nebo džusy, které se jinak kazí fakt rychle.

Ale nejde jen o trvanlivost. Pasterizace dělá naše jídlo bezpečnější. Zbavuje ho nebezpečných bakterií jako Salmonella, E. coli nebo Listeria, takže se nemusíme bát otravy jídlem. To je důležité hlavně pro děti, seniory a lidi, kteří mají slabší imunitu.

A co je na tom nejlepší? Pasterizace je k jídlu docela šetrná. Nezničí vitamíny ani chuť, jako to dělají některé jiné metody. Třeba když srovnáme pasterizaci se sterilací, tak pasterované potraviny si zachovají svoji původní chuť, barvu i strukturu. Prostě zůstanou takové, jaké je máme rádi.

Nevýhody pasterizace

Pasterizace je sice skvělý způsob, jak prodloužit životnost jídla, ale má i své stinné stránky. Když potraviny zahříváme, byť jen mírně, může to negativně ovlivnit jejich výživovou hodnotu. Během tohoto procesu se totiž ztrácejí důležité živiny - hlavně vitamín C a některé béčkové vitamíny, které jsou na teplo hodně citlivé. A není to jen o vitamínech - pasterizace dokáže změnit i to, jak jídlo chutná a jakou má strukturu. Vezměte si třeba mléko - po pasterizaci bývá sladší a někdo může poznat rozdíl i v jeho konzistenci. Pro většinu z nás to není nic zásadního, ale najdou se i tací, kteří proto dávají přednost nepasterovaným potravinám. Taky je fakt, že pasterizace nezabije úplně všechny mikroorganismy. Některé odolnější bakteriální spory a jejich toxiny to prostě přežijí, což může být pro naše zdraví riziko. Proto je důležité i pasterované potraviny správně skladovat a hlídat jejich datum spotřeby.

Pasterizace v domácnosti

Domácí pasterizace je skvělý pomocník, když chcete, aby vám vlastní výrobky nebo nakoupené potraviny vydržely déle. Když potravinu zahřejete na správnou teplotu a necháte ji tak určitou dobu, zbavíte se většiny bakterií a plísní, které by ji mohly zkazit. Není to to samé jako sterilizace, ta totiž zničí úplně všechny mikroorganismy. Při pasterizaci doma většinou stačí postavit zavařovací sklenice do hrnce s vodou. Musíte ale hlídat, jak dlouho a na jakou teplotu danou potravinu zahříváte - každá potřebuje něco jiného podle toho, co to je a jak velkou sklenici máte. Přesný postup najdete v kuchařkách nebo na internetu, kde se píše o zavařování. Jakmile skončíte, je potřeba sklenice rychle zchladit, aby se jídlo nepřevařilo a zůstalo chutné a zdravé. Takhle můžete zpracovat třeba ovoce, zeleninu, džusy, marmelády, kompoty, a dokonce i maso nebo naložené houby.

Potraviny vhodné k pasterizaci

Pasterizace je osvědčený způsob, jak udržet potraviny déle čerstvé a bezpečné ke konzumaci. Jde vlastně o zahřátí na určitou teplotu, která zničí nežádoucí mikroorganismy. Nejvíc se s tímto postupem setkáme u mléka a mléčných výrobků, které se zahřívají na 72 °C zhruba čtvrt minuty. Díky tomu vydrží déle a nehrozí nám žádné zdravotní potíže. Stejně tak se pasterizují i smetana nebo jogurty. Když si dáme džus nebo ovocnou šťávu, i ty prošly podobným procesem. Zahřívají se na teplotu okolo 88 °C, což stačí na zničení bakterií a enzymů, které by mohly způsobit zkažení. Takhle upravené nápoje si zachovají svou typickou chuť i všechny důležité živiny. A věděli jste, že pasterizace se používá i u piva a vína? Tam se ale používají nižší teploty a kratší čas, aby si nápoje udržely své charakteristické aroma a chuť.

Pasterizace představuje jeden ze základních způsobů, jak zajistit bezpečnost našich potravin. Každý den konzumujeme potraviny, které prošly různými tepelnými úpravami, což nám umožňuje jíst bez strachu z případné nákazy. Správné tepelné ošetření dokáže účinně zlikvidovat nebezpečné mikroorganismy a zároveň prodloužit životnost jídla. Musíme si ale dávat pozor, protože zahřívání může snížit výživovou hodnotu některých potravin. Například vitamín C a další tepelně citlivé látky se mohou během zahřívání znehodnotit. Pokud chceme zachovat co nejvíce živin, je lepší volit jemnější způsoby tepelné úpravy - třeba vaření v páře nebo rychlé opékání. Bezpečnost potravin by měla být vždy na prvním místě, proto je důležité dodržovat správné postupy při jejich skladování i přípravě.