Roštěnky recept: Takhle je zvládnete i vy!

Výběr masa na roštěnky

Roštěnky, tyhle lahodné plátky hovězího masa, jsou stálicí české kuchyně. Ale ruku na srdce, ne vždy se povedou tak, jak bychom si představovali. Tajemství tkví nejen ve správné přípravě, ale i ve výběru toho správného kusu masa. Vybírejte hovězí maso z přední čtvrtky, ideálně vysoký roštěnec nebo nízký roštěnec. Vysoký roštěnec je křehčí a hodí se na minutkovou úpravu, nízký roštěnec zase oceníte pro jeho výraznější chuť a využijete ho spíše na delší dušení. Důležitá je i barva masa, která by měla být sytě červená, a struktura, která by měla být jemně vláknitá s minimem blan. Nebojte se zeptat řezníka na původ masa a případně si nechte poradit s výběrem. Správně vybraný kus masa je základním kamenem pro přípravu těch nejlepších roštěnek, které vám zaručeně zachutnají.

Příprava a naklepávání plátků

Roštěnky nejprve opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme papírovými utěrkami. Očištění od blan a případné tučnější části necháme na vás, záleží na vašich preferencích. Maso krájíme na plátky o tloušťce asi 1,5 cm, a to napříč svalových vláken. Tak zajistíme, že roštěnky zůstanou krásně křehké. Každý plátek masa z obou stran lehce naklepeme paličkou na maso. Nepřeháníme to s intenzitou, chceme maso naklepat, ne ho rozdrtit. Naklepáváním narušíme svalová vlákna, čímž se maso stane křehčí a lépe se propeče. Navíc se nám plátky zvětší a budou se lépe tvarovat.

Klasické koření a jeho alternativy

Roštěnky, to je klasika české kuchyně. A co teprve, když si s kořením trochu pohrajeme? Tradičně se do roštěnek přidává sůl, pepř a kmín. Ty dodají masu příjemnou chuť a vůni. Pokud ale chcete experimentovat, zkuste přidat i další koření. Skvěle se hodí sladká paprika, která roštěnkám dodá krásnou barvu a nasládlou chuť. Pro pikantnější chuť přidejte špetku chilli nebo mletého zázvoru. Milovníci bylinek si zase přijdou na své s tymiánem, rozmarýnem nebo majoránkou. Tyto bylinky se hodí přidat jak do marinády, tak i při samotném dušení roštěnek. Ať už se rozhodnete pro klasiku nebo experiment, nezapomeňte, že koření by mělo chuť masa spíše podtrhnout, ne ji přebít.

Obalování a restování roštěnek

Roštěnky zlehka naklepeme paličkou na maso, osolíme, opepříme a můžeme přidat i další koření dle chuti, například sladkou papriku, drcený kmín nebo sušený česnek. Každou roštěnku obalíme v hladké mouce. Můžeme použít i strouhanku nebo kombinaci mouky a strouhanky pro křupavější povrch. Na pánvi rozehřejeme olej nebo sádlo. Maso vkládáme do rozpáleného tuku a zprudka opečeme z obou stran dozlatova. Opečené roštěnky vyjmeme a odložíme stranou. Do výpeku po roštěnkách můžeme přidat nadrobno nakrájenou cibuli a restujeme ji dozlatova. Poté přidáme další zeleninu dle chuti, například mrkev, celer, petržel nebo papriku. Zeleninu orestujeme, podlijeme vodou nebo vývarem a dusíme doměkka. Do změklé zeleniny vrátíme opečené roštěnky a dusíme pod pokličkou do změknutí masa. Doba dušení se liší podle tloušťky masa, obvykle trvá 45–60 minut. Během dušení můžeme přidat další koření dle chuti, například bobkový list, nové koření nebo celý pepř. Hotové roštěnky podáváme s přílohou dle vlastního výběru, například s knedlíkem, bramborem nebo rýží. Šťávu z masa můžeme zahustit jíškou nebo rozmixovanou zeleninou.

Tipy pro šťavnaté maso

Roštěnky jsou oblíbeným druhem masa, ale ne vždy se podaří připravit je tak, aby byly krásně šťavnaté. Existuje však několik triků, které vám s tím pomohou. Prvním krokem je výběr masa. Sáhněte po roštěnce s viditelným mramorováním, tedy s jemnými žilkami tuku. Tuk se během tepelné úpravy rozpustí a maso krásně provoní a dodá mu na šťavnatosti. Před samotnou tepelnou úpravou roštěnky zprudka opečte na pánvi z obou stran. Tím se zatáhne povrch masa a šťáva z něj během pečení nebo dušení nevyteče. Důležitá je také doba tepelné úpravy. Roštěnky nikdy nepřepečte, jinak budou tuhé. Ideální je péct je do růžova, případně je dusit do změknutí. Během pečení maso podlévejte výpekem nebo vývarem a pravidelně ho otáčejte. Po upečení nechte roštěnky alespoň 10 minut odpočinout pod alobalem. Šťáva se v mase rovnoměrně rozloží a roštěnky budou krásně šťavnaté.

Vlastnost	Hovězí roštěnky na smetaně	Hovězí roštěnky na víně
Doba přípravy	90 minut	120 minut
Náročnost	Střední	Střední
Počet porcí	4	4

Různé omáčky k roštěnkám

Roštěnky, to není jen o mase. Správná omáčka pozvedne jejich chuť na úplně novou úroveň. Klasikou je bezesporu svíčková omáčka s jemnou smetanovou chutí, která se skvěle doplňuje s knedlíkem. Pro milovníky výraznějších chutí je tu pak rajská omáčka, ideálně s pořádnou porcí hovězího vývaru a trochou sladké papriky. Nebojte se experimentovat s bylinkami, tymián a bobkový list dodají omáčce šmrnc. Pokud máte rádi pikantnější kuchyni, zkuste omáčku z červeného vína s pepřem a trochou chilli. Skvěle se hodí k roštěnkám na víně a dodá jim šmrnc. Pro ty, co preferují lehčí varianty, je tu houbová omáčka. Hříbky dodají omáčce zemitou chuť a hodí se k roštěnkám na smetaně. Ať už zvolíte jakoukoliv omáčku, nezapomeňte na důkladné provaření a dochucení. Sůl, pepř a trocha cukru dokáží s chutí hotové omáčky divy.

Přílohy, které se hodí

Roštěnky jsou samy o sobě skvělým pokrmem, ale správně zvolená příloha je může pozvednout na další úroveň. Klasikou, která nikdy nezklame, je bramborová kaše. Jemná a krémová konzistence kaše krásně doplní šťavnaté maso a vytvoří harmonické spojení chutí. Pokud toužíte po něčem lehčím, sáhněte po bramborech vařených v páře nebo opékaných bramborách. Ty dodají pokrmu texturu a příjemnou zemitou chuť.

Milovníci zeleniny si k roštěnkám mohou dopřát například dušený špenát s česnekem, grilovanou zeleninu (cuketu, lilek, papriku) nebo zeleninový salát s lehkým dresinkem. Zelenina dodá pokrmu svěžest, vitamíny a minerály.

Pro ty, kteří se bez přílohy z mouky neobejdou, jsou tu knedlíky. Houskové knedlíky se skvěle hodí k omáčkám, zatímco bramborové knedlíky jsou ideální k roštěnkám na smetaně.

Ať už zvolíte jakoukoli přílohu, nezapomeňte na to, aby ladila s celkovou chutí pokrmu a aby vám chutnala.

Recept na oblíbenou variantu

Roštěnky patří mezi klasiku české kuchyně a existuje nespočet variant, jak je připravit. Mezi nejoblíbenější patří bezesporu roštěnky na smetaně s knedlíkem. Tajemství té správné chuti se ukrývá v pomalém dušení masa a v lahodné smetanové omáčce, která se skvěle hodí k houskovému knedlíku. Pro přípravu budete potřebovat hovězí roštěnou, cibuli, česnek, sádlo, hladkou mouku, hovězí vývar, smetanu ke šlehání, rajský protlak, cukr, ocet, bobkový list, nové koření a celý pepř. Maso si nejprve očistěte a nakrájejte na plátky. Ty zlehka naklepejte, osolte, opepřete a zprudka opečte na sádle dozlatova z obou stran. Opečené maso vyjměte a dejte stranou. Do výpeku přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte dozlatova. Poté přidejte prolisovaný česnek a krátce orestujte. Zaprašte hladkou moukou a vytvořte světlou jíšku. Jíšku zalijte hovězím vývarem, přidejte smetanu, rajský protlak, cukr, ocet, bobkový list, nové koření a celý pepř. Vše důkladně promíchejte a přiveďte k varu. Do omáčky vraťte opečené maso a duste pod pokličkou na mírném ohni doměkka, přibližně 1,5-2 hodiny. Během dušení maso občas obraťte a podle potřeby podlijte trochou vody. Hotové roštěnky by měly být měkké a šťavnaté. Podávejte je s houskovým knedlíkem a dozdobené lžící smetany.

Vegetariánská alternativa roštěnek

Pro všechny milovníky šťavnatých roštěnek, kteří se ale masa zrovna zříkají, existuje skvělá alternativa – vegetariánské roštěnky. Nebojte, nebudeme vás lákat na žádné náhražky masa z tofu nebo seitanu. Místo toho vám představíme recept na lahodné a syté vegetariánské roštěnky z červené řepy a pohanky.

Červená řepa dodá roštěnkám nejen krásnou barvu, ale i sladkou chuť, která se skvěle doplňuje se zemitou chutí pohanky. Pro extra porci bílkovin můžete do směsi přidat i cizrnu nebo červenou čočku. A co se týče chuti, nemusíte se bát experimentovat! Přidejte své oblíbené koření, bylinky nebo třeba i trochu chilli pro pikantnější verzi.

Vegetariánské roštěnky se dají připravit na mnoho způsobů. Můžete je upéct v troubě, osmažit na pánvi nebo ogrilovat. Skvěle chutnají s bramborovou kaší, šťouchanými bramborami, ale i s lehkým zeleninovým salátem. Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv variantu, věříme, že si na těchto vegetariánských roštěnkách pochutnáte stejně jako na těch masových!

Roštěnky, to je alchymie chutí. Správně zvolený kus masa, trpělivost při naklepávání, špetka soli a pepře, dotek ohně a voňavý výpek. To je základ, na kterém se dá stavět do nekonečna.

Božena Koubková

Časté chyby při přípravě

Jednou z nejčastějších chyb je přílišné naklepávání masa, čímž se ničí jeho struktura a roštěnky jsou pak tuhé. Maso stačí naklepat zlehka, aby se narušila vlákna a lépe se propeklo. Dalším častým prohřeškem je použití nevhodného tuku na smažení. Ideální je sádlo nebo máslo, které dodají masu lahodnou chuť. Rostlinný olej není pro smažení roštěnek ideální, protože se snadno přepaluje a maso pak získává nepříjemnou pachuť. Důležité je také roštěnky nepodlévat během smažení vodou, protože se tím snižuje teplota a maso se dusí, místo aby se opékalo. Pokud chcete mít šťavnaté roštěnky, je vhodné je po usmažení podlít trochou vývaru a nechat krátce podusit. Častým nešvarem je i příliš dlouhá tepelná úprava. Roštěnky stačí smažit z každé strany 3-4 minuty dozlatova. Pokud je budete smažit déle, budou tuhé a suché. Nezapomínejte ani na odpočinutí masa po usmažení. Nechte roštěnky alespoň 5 minut odpočinout přikryté alobalem, aby se šťávy uvnitř masa rovnoměrně rozprostřely.